古式バタ練り製法
(手造りこんにゃく)

 

人の手で食べる人への思いをこめて練り上げる古式バタ練り製法

      
蒟蒻のりを入れ羽を回した時バタバタという音がする事からバタ練りと名づけられました

バタ練り製法の特徴

①こんにゃくノリ(蒟蒻芋、蒟蒻粉を水あるいはお湯を溶いた物)をバタ練り機に投入
 40回転/分で素練り(蒟蒻の持つ本来の粘りを出す工程)を行なう
 通常の蒟蒻製造にはない工程

②石灰あわせ(蒟蒻を凝固させる為の工程)を80回転/分で行なう(通常の蒟蒻の石灰合わせの回転数は700~800回転/分)
 この為、蒟蒻の持っている本来の弾力(のびが違う)が得られます

③素練り工程、石灰合わせの工程で空気を抱き込みます。この為手練り蒟蒻に非常に近い分子構造となり、これが味しみの良さになります

④板蒟蒻の場合、石灰合わせを行なってもしばらくは柔らかい糊状の為、長時間(弊社の場合12時間以上)型枠に静置しゆっくりと凝固させます。これが蒟蒻の弾力のもととなり、しっかりとした歯ごたえが得られます

⑤玉こんにゃく、しらたきの場合はボイル槽に落とし込み、少し似た後タルのとり、一昼夜静置しゆっくりと凝固させます。

 
練りあがった蒟蒻を型枠に流し一昼夜静置
 
練りあがった蒟蒻を筒絞りでしらたきに

バタ練り 練り工程(板蒟蒻)

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原材料投入
ダマらない様掻き混ぜながら行なう
蒟蒻のり投入
この羽が回ります
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素練り(蒟蒻本来の粘りを出す)
バタ練り25回転/分で回し混ざらない部分は人の手で混ぜる(餅つきの合いの手の様に)
この時にバタバタと音がします
石灰合わせバタ練り機75回転/分で石灰と蒟蒻を合わせる。バタ練り機では混ざらない部分は人の手で混ぜる。仕上がりはその日の条件で変わり数値化は出来ず作業員の勘で決める(約1分が目安)
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練りあがり 木枠に取り一昼夜静置 

 

下仁田産へのこだわり下仁田産の蒟蒻古式バタ練り製法顔の見える蒟蒻